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Im Moment bereiten wir die Inhalte für diesen Bereich vor. Um Sie auf gutem Niveau informieren zu können, werden wir noch ein wenig Zeit benötigen. Bitte                                                                            

                              Räuchern ein schönes Hobby  

Das Räuchern von Fisch,Fleisch und Geflügel hat eine lange Tradition.

Hobbyräucherer und solche,die es werden wollen,finden auf dieser Seite Hintergrundinformationen, viele Tipps und praxisnahe Anleitungen.Neben Grundrezepten für Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel findet der Räucherfreund zahlreiche Rezeptideen für einfache und pfiffige Gerichte mit selbst geräucherten Zutaten

                                        Quelle: Buch von Gabriele Redden-Räuchern /Weltbild

 

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                                     Quelle Weltbild

RÄUCHERN eine alte Tradition

Eines der ältesten erhaltenen Rezeptbücher Deutschlands-aus Süddeutschland-stammt aus dem Ende des 14.Jahrhunderts.Es werden Anleitungen gegeben,wie durch Salzen,Dörren oder Räuchern Lebensmittel haltbar gemacht werden                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Keller für die Lagerung von Lebensmitteln Ende 17.Jahrhundert                                                   

Besonders geeignet für das Räuchern ist Laubholz,hier vorallem Erlen-,Buchen-,Ahorn-Birken-und Eichenholz  und das Holz von Obstbäumen.Diese Holzarten haben ihr sehr eigenes und typisches Aroma.Wer dem Rauch und seinen Räucherstücken noch eine besondere Nuance hinzufügen möchte mischt unter das Sägemehl getrocknete Kräuter wie Rosmarin- oder Thymianzweige.Auch Heidekraut,Salbei und Wacholderbeeren,zerbröckelte Lorbeerblätter schaffen einen wunderbar würzigen Rauch.        Im Bild von links nach rechts:Holz einer Rotbuche, eines Obstbaumes und einer Birke.Je nach Ofengröße verwenden Sie für das Räuchern entsprechen vorbereitetes Holz.Als Grundregel mag helfen:je größer die Holzstücke, umso schwieriger gestaltet sich die Regulierung des Feuers und je größer der Ofen,desto größer können die Holzscheite sein.                                                                         


der Ofen wird mit einem Rahmen versehen

Isolierung ist wichtig für den Einsatz in der kalten Jahreszeit.                 

Fertig.Ein wenig Farbe(Holzschutzlasur)und eigentlich fehlt nur noch das Räuchergut

Ein Blick in den Ofen zeigt,das viel Platz für das Räuchergut vorhanden ist.Der Abstand des Räuchergutes sollte groß genug sein,damit sich die Fische oder Fleischstücke während des Räucherns nicht berühren.

Aufhängen des Räucherguts Fleisch,Fisch oder Fischstücke werden nun an Haken oder Stäbe,die man sich selber zurechtbiegen kann,in den Räucherofen gehängt. Wie schon gesagt:Achten Sie darauf,das Sie das Räuchergut so nebeneinander hängen,das sich Fische oder Fleischstücke nicht berühren und auch nicht an den Räucherofenrand kommen.Beides würde beim Räuchen sehr heiß und würde daher das Räuchergut an diesen Stellen verbrennen,und der wunderbare Räuchergeschmack wäre dahin.Ist das Räuchergut untergebracht,wird der Deckel,wie in meinem Beispiel,auf den Ofen gedrückt.Der Deckel muss fest abschließen,da sonst eine Kontrolle der Temperatur in einem Bereich von 40°C bis 60°C nicht möglich ist.Ein Einfluss über die Temperatur wird nur über den oberen Abzug und den Fuchs (siehe Bild unten) möglich sein.Fuchs zu =Sauerstoff gering = Temperatur geht langsam runter.Fuchs und oberer Abzug auf = wenig Rauch und hohe Temperatur.Einige Tests und ich denke mal,die Temperatur ist nicht mehr das Problem.

Der Einschub für das Räuchermehl oder die Späne ist in meinem Beispiel über einen so genannten FUCHS möglich.Die Späne (ich benutze auch ganze Scheite)werden in einer zusätzlichen Feuerschale außerhalb des Ofens angezündet und danach in den Fuchs geschoben.Durch diese Konstruktion kommt das Räuchergut nie mit der Flamme in Berührung,da der Fuchs bis in die Mitte des Ofens reicht.Außerdem ist eine gute Temperaturregulierung über den Fuchs möglich.Ist die Feuerschale vorne im Fuchs ist die Temperatur nicht so hoch.Die Öffnung am Fuchs besteht aus einer alten Ofentür.Zum Schluss noch Holzschutzlasur und für den Fuchs feuerfeste Spezialfarbe und der Räucherofen ,Marke Eigenbau,ist fertig.

Holzscheite,(siehe Bild links)haben sich für meine Begriffe am besten bewährt.ACHTUNG SPIRITUS Man sieht die kleine Flamme kaum und kann sich deshalb leicht die Finger verbrennen.sollte es nötig werden,Spiritus nachzufüllen,dann bitte nie direkt aus der Flasche,denn sie könnte in Ihrer Hand explodieren.Ich gebe einem handelsüblichem Grillanzünder den Vorzug.Z.B bei NETTO für 1,28€ der halbe Liter.

Nun aber rein in den Fuchs und den Räucherofen auf gute 40°C bringen.Die Temperatur für 10 Min. halten und rauf auf 60°C für etwa 20 Min. Kurzzeitig auch mal auf 65°C.In meinem Beispiel(Fisch)dauerte der Räuchervorgang 1,5 Std.bei Temperaturen von 40° bis 65° Angefangen um 14:30Uhr bei einer Außentemperatur von 4°C und Abschluss war um 16:20Uhr.Von 14:50Uhr bis 15:10Uhr war die Temperatur Zeitweise auf 70°C.Tipp:Gegen die Außentemperatur hilft ein Glühwein mit Schuss.


Ein Räucherthermometer hilft, die für das Räuchern wichtige Temperatur zu kontrollieren und zu halten.Preis im Anglerladen etwa 7,00 Euro  

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Das ist ein Beispiel für eine weitere Variante ,,Marke Eigenbau``.Das Material ist Niro und es ist eine Bestückung mit Räuchergut von der Vorderseite möglich.Das Prinzip der Bauweise mit dem Fuchs (siehe nächstes Bild)ist hier deutlich zu erkennen.Es fehlt aber eine Isolierung und das Halten der Temperatur bei einer geringen Außentemperatur ist nicht so einfach.

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TIPP  TIPP  TIPP  TIPP  TIPP  TIPP  TIPP  TIPP  TIPP  TIPP  TIPP  TIPP  TIPP  TIPP  TIPP

Am Stück oder Portionsweise Räuchern ist eine gute Frage.                                                          Aale sollte man in jedem Fall unzerteilt räuchern, wobei man jedoch darauf achten sollte, dass sie nicht länger sind, als die Höhe des Räucherofens misst. Karpfen müssen, wenn sie besonders groß sind, in zwei Hälften getrennt werden, während Forellen auch in einem Stück geräuchert werden können. Sie sollten dabei aber nicht mehr als 300 g wiegen. Seefische wie Kabeljau und Heilbutt schneidet man vor dem Räuchern in etwa 2 bis 3 cm dicke Scheiben. Beim Räuchern von Fischstücken, sollten Sie darauf achten die Stücke mit Haut einzuhängen.                                                                                        Kann man tiefgekühlten Fisch räuchern?                                                                                      Dass der frisch gefangene und dann geräucherte Fisch eine besondere Delikatesse ist, steht außer Frage. Aber natürlich können Sie auch tiefgefrorene Fische räuchern. Wichtig ist hier, dass der Fisch möglichst schnell aufgetaut wird. Am einfachsten geht das, indem Sie den Fisch in einen Topf legen und - wie beim Kühlen von Getränken - ständig Wasser nachfließen lassen. Sobald der Fisch aufgetaut ist, was sich durch leichtes Biegen feststellen lässt, wird er gesalzen und zum Trocknen aufgehängt. Das Räuchern geht dann genauso wie bei frischem vor sich.

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